內容簡介: Y+ n% b% U% O$ ?7 }% U
華人世界的頂尖工藝麵包師火頭工
3 b% e# y2 S }4 z1 g8 H 重現古老單純的麥香，追尋最有臺灣味的臺灣麵包！; N j3 b4 \- L# {# ?
麵包的製作有理性有感性，+ ^, |3 Y8 m. V( P
整個神奇的製作過程是藝術、科學、熱誠及愛的結合所造就出來的。- l5 g2 V7 ^# E& Y
火頭工吳家麟鑽研臺灣食材、深入烘焙理論，% N- s: t" e j0 y |
以工藝麵包師的精神，8 ?! o, ?% J( L0 K+ x
複刻古老的老麵技術，回歸原始自然又豐富的傳統麵包製作方式。
) a# L% U& g6 b$ T& L1 _ 《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》作者火頭工吳家麟念的是物理和管理，- d7 p& G9 b' U7 g
擁有追根究柢的科學家性格，& x3 Q" ?: s1 \/ @# j
他深入了解麵包的材料、技術、理論和人文，( b: ^. W4 T6 K6 }0 \1 `# h& F! Q
追尋工藝麵包師的精神、打造臺灣麵包的新天地！0 F! M" S8 K- M1 d# l
在《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》一書裡，作者火頭工主張不使用人工添加物、用低溫長時間自然發酵的方式製作麵包，並且以麵包、分享、在地化三元素致力於推廣社群支持麵包店（Community Supported Bakery），以麵包店為中心擔任小農和消費者之間的橋梁。
: N& @, I' s8 u% L+ D& X1 | 火頭工「說麵包」主要從歷史的角度看麵包的演進，用淺顯的敘述方式說明麵包烘焙的歷史、製作過程，以及恪守與在地社區合作的重要性。他追溯麵包的起源到古埃及時代，並提供有關酵母、酶素、麩質、蛋白質、澱粉及烘焙過程的大量資訊，幫助讀者們理解真正的手作麵包和一般商業麵包的不同，讓大家可以輕易了解麵包的來龍去脈。( z" w) g+ O' J
火頭工「做麵包」的重點在強調低溫長時間自然發酵法，尊重傳統而不排斥現代科技，並提供15種麵包的配方作爲參考。他打麵糰攪拌幾分鐘、溫度幾度，都非常精準，然而每天的溫度、濕度不同，每一種麵粉特性不同，企圖用一個公式套用是行不通的。打麵糰需要管理的不是時間溫度，而是依照麵包師傅對一個麵糰的詮釋去管理麵糰需要攪拌的程度。麵包師傅需要以一個藝術工作者的態度，把每一天的麵包都當成藝術作品去呈現。
9 X4 C8 k4 V4 Q4 `4 I$ N 火頭工「吃麵包」從飲食文化的角度看臺灣麵包的發展。近幾年來食安風暴不斷，單純老麵發酵的歐式麵包越來越被重視，如何發展出「臺灣麵包」進入午晚餐桌，和米飯、麵條爭一席之地、做出臺灣風格的麵包，是火頭工吳家麟在《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》書裡不斷思考、努力實現的課題。
4 b( {5 O5 \; i* Z 熱情推薦
- K6 c" c# ^0 B 麵包製作過程中有種魔力，那股神奇的力量是藝術、科學、熱誠及愛的結合所造就出來的。所有的手工麵包師都深知這個道理，而且透過這個麵包的語言緊密的聯繫與溝通。──美國著名工藝麵包師 唐?格拉（Don Guerra）! I; g2 [) B, j6 t ]
麵包的存在深深化入人的生命，於是他把對麵包通透的了解和生命領悟揉進麵糰裡，烤出充滿人情的好滋味。──飲食作家 楊馥如
2 F4 \$ P; E0 P 一塊營養而美好麵包的完成，是從揉拌麵粉、發酵到烤焙出爐。這麼具體的文化過程，他當然責無旁貸，要努力傳播，進而從這裡摸索臺灣食材的可能。──作家 劉克襄; e0 y# E9 T [0 |4 _9 X
作者介紹
a& @9 d$ T5 q p 作者簡介
3 M {6 i8 R" Q 吳家麟
4 _% ~+ r& c* C9 _! | 火頭工吳家麟出生於臺灣花蓮。國立師範大學物理系畢業，國立交通大學管理科學研究所碩士。曾經擔任高中物理老師、大專院校資訊科系講師，後來任職於科技公司。2005年退休返家進入「阿段烘焙」製作麵包，至今約12年。
: D: t9 N7 I! `; [$ i 因為物理系的背景，12年來他針對烘焙理論深入探討。目前以火頭工為名，建立部落格「烤箱邊的故事」，分享麵包製作技術和理論。9 j3 E8 C/ I0 ~2 }( d
為了能與全世界的工藝麵包師（Artisan Baker） 接軌，用英文姓名“Philip Wu”建立臉書，加入世界各地工藝麵包師傅的群組和社團，從事技術、理論與文化的交流。
: O& F) n$ y9 ~' O6 Y) ` 他主張不使用人工添加物、用低溫長時間自然發酵的方式製作麵包，並且以麵包、分享、在地化三元素致力於推廣社群支持麵包店（Community Supported Bakery ） , 以麵包店為中心擔任小農和消費者之間的橋樑。% P2 w y: x* i- l% r2 h
近年來研究傳統麵包窯的結構，依據熱對流、傳導、輻射等原理，分別在臺北和臺南設計了兩座柴燒麵包窯製作窯烤麵包。- l4 k. D/ u: w, p
投入麵包製作領域後，生命因麵包而更加豐碩，世界因麵包而更加寬廣，未來仍將持續致力於麵包技術、理論和文化面上的研究與分享。
( u8 K4 y# F- g3 M 火頭工專頁搜尋& y: ]. Q& l5 E6 v( F
philip wu臉書( r; i: x2 P% s% Z" @
goo.gl/xpzZsZ
5 [8 ] I# L" Z 阿段烘焙臉書$ k4 D# X" A1 p8 h5 [7 h" W% C/ E
goo.gl/zTX1WN: Q( W; u' d: e9 F4 E/ ]; n4 ^
A baker's diary（烤箱邊的故事）, z0 j* s0 q; Y! H
blog.xuite.net/philipwuhl/twblog
# i: }" X( J+ x7 ` 目錄. h5 j: ?; Y7 L( X' j* W- }' X7 k
推薦序5 b2 [; Y) _1 A
手作麵包的神奇力量（唐?格拉）
k7 S7 c2 B/ P4 j) C5 N 我認識的火頭工：一個不只是做麵包的麵包職人（楊馥如）, ~4 U9 W7 p4 g# m! Q( l6 s& G
在街角，遇見麵包師（劉克襄）
3 }- z1 G: H1 S; | R 作者序：
e! Y) {8 q: ` 烤箱邊的故事（吳家麟）
* J! ]& P$ F Y8 v0 V* k 1 火頭工說麵包
. x1 E$ q* C% r) m 麵包是從哪裡蹦出來的？
$ r' O+ h+ i( g' @4 | 老麵（Levain）是什麼東西，扮演什麼角色？
& N$ t2 i3 O3 D# u' R 酵母菌怎麼被發現的？
% E: C! \, c- E: Z4 t& P( B 酵母菌在麵糰裡面做什麼？
^0 s( A3 w& Q) O1 m! X, y8 w) f 酵素（Enzyme）扮演什麼角色？4 z$ b" n; @9 j. D8 i% `* Z% `
梅納反應和焦糖化產生麵包的色澤和香氣
8 f s8 D% F6 {! X! h4 o 乳酸菌、醋酸菌可以和酵母菌共存
$ z; Z0 k1 g4 m3 {6 O- j 酸種麵包是舊金山的驕傲3 p4 n! I2 t' x! K( }
麥子的種類* j. o$ p+ _+ q: [
麥子的結構! G+ R3 D2 ]- l1 D% f% ]
麵筋和麵粉的分類
) h* `$ M6 I( D: O/ X( K 判斷麵粉特性的方法! F, m4 u" b& n" y8 ` B4 e2 x
麵粉添加物2 C2 l% u3 A, I$ P7 K
鹽是個重要角色
% g$ F/ |- P3 i8 {+ ]/ ]& [* q 麵包師傅計算配方比例的方法6 v0 M8 _9 D8 S- t& J9 z
各國的特色麵包0 w: {9 H. Y8 j: l) T" z* v4 n
工藝麵包師和社區麵包店3 e, n7 R' i# d& h) o0 C7 E
窯烤麵包' k& _- p7 F1 Y I
頁岩氣（Shale Gas）革命帶來的衝擊
0 u8 b% f. t0 R! F 食育（Food & Nutrition Education）
% A0 [" p1 Q) m& N0 i5 u) q0 ? 2 火頭工做麵包' w2 {* C: @* ]) @1 R4 }- W7 j- s
起種（Starter）的製作
8 D- e! H. y) d 水果起種的製作3 |9 |. p3 w3 Z
穀物起種的製作6 @9 ~+ K/ R6 n8 x% y" S5 b9 ~# |
酸麵糰起種的製作
" w$ H7 V c# h# N* @ 續種
; u. b: W& k3 ]* }5 m' V0 O 接種$ |$ T8 X+ ~+ Y" s
前置發酵──老麵（Levain）的製作1 c8 P# Q/ g* t' @
為什麼要養老麵？1 I: X [/ V3 ]% c
Biga老麵的製作和續養方式
) P" [ N5 {/ D a- I: Q Poolish老麵的製作和續養方式! p# s( C) C/ p! {7 L8 I6 n
Lievito Madre義大利水式╱硬式老麵的製作與蓄養
4 E0 {2 \* d; F. B Sourdough酸老麵
, O" f) C7 H, r# M- y1 S P?te Fermentée法國麵包老麵; U( n* ?; a: [$ H; r8 D
商業酵母隔夜宵種（Overnight Levain）
: }/ Q, o, {7 n& f 湯種（Tangzhong）
6 U1 } t8 F) r2 e9 | 甜麵糰老麵（Sponges）' Q3 t! ?; p- Y: r: K. a
後製作
, s% s. i2 l' Q- r 攪拌主麵糰
% I$ l; v- w! x: | 分割、預成型、中間發酵與整形! D! k! c4 @; O/ Q- h& B
後發酵與烤焙2 L- C& B, e# J, R8 R
十五種經典麵包的配方和製作程序
( E# t M2 J2 t 老麵饅頭──華人的蒸氣麵包
5 d" X$ e7 g* s8 k: X9 T3 F 佛卡夏（Focaccia）──義大利的扁平麵包
+ I g2 k9 \9 A* H 辮子麵包（Challah）──猶太人安息日吃的麵包
c" z/ A |3 ]- \# _ 長棍麵包（Baguette）──法國人的最愛7 E6 ? _$ k. P& ?- F
鄉村麵包（Farmer's bread）──歐洲勞動階層的麵包
$ X8 c- h; i$ h4 g5 U" L 裸麥酸種麵包（Sourdough bread）──德國餐桌上的最愛
% S, g- `7 O4 C, [, c8 { 潘娜朵妮（Panettone）──義大利聖誕節的歡慶2 |" W1 {: u) {& ~' S, i
土司（Toast）──早餐桌上的麵包
- }8 k, B) H. D5 | 多穀物麵包（Multigrain bread）──歐洲的主食% T% O9 o8 c3 t) s# J
司康（Scone）──介於餅乾和麵包之間的英式鬆餠
P! U" H$ O/ h, D; G3 S, ^ 布里歐麵包（Brioche）──北歐介於甜點和麵包之間的麵包
3 H3 g9 q' j. n# A7 p! ] 拖鞋麵包（Ciabatta）──義大利的麵包/ `" ^: ~) X, W B
米琪麵包（Miche）──法國的鄉村麵包( J3 ]6 J4 b' D/ ^- \* }2 c
口袋麵包（Pita）──肚子空空的麵包
; G8 ]# x& ]4 u6 w8 I: z. w0 ?! z 臺日式甜麵包──東方人的流行麵包2 j. k g8 Y# ]
3 火頭工吃麵包
2 l8 Y) r) W3 |6 B 臺灣飲食文化的演變
1 h7 M/ g" I: v- b" v1 c0 ]( | 搭配麵包的元素
" c' d& }# E) F- z 麵包
8 F B, {: y4 W- | 湯（Soup）, i5 ^+ g* c) y& h5 v
沾醬（Dip Sauce）和淋醬（Dressing）: R4 [" W% J! a) Q* u" F( |
沙拉（Salad）! g$ O- [% }/ F! j
調味料（Seasoning）2 z0 z7 G* W3 |- P$ Y W: ^
乳酪（Cheese）
- Q$ A3 a8 t* \5 C" f# }* |$ P 區域飲食文化與麵包
6 G+ V! j$ N# { 早餐麵包- o- f; C0 h& x0 f) z, b N' j
午餐和晚餐麵包; H5 j) S& D- v5 \& `( F6 n
麵包在點心世界也佔一席之地
% `7 H6 Z% k- K4 D$ a6 ~3 t9 d: |# h 做出代表臺灣的麵包，唱我們自己的歌5 I4 a5 E4 n. \' Z7 f0 E
) i4 T1 }) f8 C8 F. ]+ K. O8 Q+ W! k4 p
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