內容簡介
7 d6 O, ]8 h4 V: Q& W ──食物好吃的關鍵在「科學原理」──4 y! z. \" i* \: ]
150個大廚不說，但你一定要會的料理技巧！
) z( N+ Z& u- A% H* j8 u 幫助你精準做菜、廚藝再升級！3 p/ Y" i+ L- J# v& ^, A9 g- S' a# a( o
★美國亞馬遜5顆星好評推薦★) Q; ]( s- ]& I# Z; x
當你買了食材，準備在廚房大展身手時，可能也曾碰過這些狀況：% G' y/ Q. f6 d8 h* M
為什麼做好的美乃滋不濃稠？' `9 I; T/ V5 l$ I+ J
從冰箱拿出來的菜，葉子卻發黃了？
( M6 w* |5 E9 K 手邊有高湯和大骨湯，不知該用哪一種？
|0 t- K9 j9 m7 ~. E5 ?! ]! E- F 煎牛排時，肉為什麼一直黏在鍋子上？
3 W2 I( G+ C6 K: S3 S- d 醬油開封後，需要冷藏嗎？- P" |4 Z. x2 w" V
事實上，若想煮出美味好菜，只要了解「科學原理」就能事半功倍。, L8 o' \, \. t2 U2 v
身為食品科學博士候選人的作者，因為喜愛食物，進而開始研究食物背後的科學原理。他發現，就算不會煮菜，但只要能控制溫度、濕度、酸度、鹽分等，就能神奇地改變料理呈現的風味。因此他決定將這些有趣且實用的知識集結成書，分享給大家。
* a5 `: V. J6 ]4 _) Z2 h; r ★讓食物更好吃、更聰明運用食材的祕訣，都在本書中！! e& r4 g, J. D+ Z1 ~
本書聚焦在［調味方式］［烹飪技巧］［食品保存］［食材挑選］［烘焙訣竅］，
3 \) ]* q0 M% X0 _ 以深入淺出的方式說明，並提供派得上用場的建議，而你將學到：3 D& D& B% k1 S1 P1 n3 [, @
如何讓肉變得更嫩？
/ @* N4 x$ W# E$ K# U) A# f' A' k 使用鹽來醃漬，能留住更多水分。1 L8 s0 X. A0 o; {, i
馬鈴薯怎麼煮才好吃？* w0 k" q; |$ `' p1 V/ M: s
用冷水煮，口感更鬆軟。5 E# M& I* n$ O
讓派皮變薄脆的祕密是？7 T! p& C: F" `3 f. R8 m* @4 h& e
水不用加太多，烤箱溫度要適中。
; m$ d* a& t4 f( w/ A, k% w( M0 A' O4 [ 橄欖油該怎麼保存？' C' R# F, s Y& `6 `: a
若不常使用請冷藏，避免過期。, i) T2 ?6 j$ }
如何煮出*美的水煮蛋？
" T' v U9 C8 Z: u# f- \4 ^7 L 使用「蒸煮」即可。
% ]. {* D( d/ @ F2 W& n z 檸檬皮或檸檬汁如何讓食物更美味？
: g( @! Q$ k* z z7 @ 前者可用於烘焙食品，以增添香氣；後者則適合煮湯或醃料。
" T4 L) D$ V- S: g% u" s 被辣椒辣到時，可以做什麼來減輕辣感？8 I( \5 [& B* z) o6 G0 ^
可以喝含糖的飲品，如果汁或汽水。
+ I& {& V- p" R 本書特色
" o7 o' `4 J- ~. a6 p8 z" y5 v 1.收錄150個和食物有關的科學原理，實用又有趣。
* q$ }) H7 C5 H2 j# ? 2.內容包括七大類別，從調味、保存、烘焙到挑選，都可找到解答。( \8 ^; ?: J" J, g. g
3.搭配上百張圖片，圖文清楚且也容易閱讀。
1 ^3 ?( x2 V9 Y$ r' z 國內名家一致推薦（依姓氏筆劃排列） x L9 P( S7 x5 c9 |/ k
Chris │克里斯餐桌
& [+ A: c: e. z- B0 K& A Y Liz高琹雯│美食作家、Taster美食加創辦人8 s9 @- ]7 Y6 N/ @
韋恩│韋恩的食農生活3 b9 G1 ~* Z q/ s# {
馬嘉延│開平餐飲學校校長
( f7 v: t" E' a) W1 A: n, ~ 徐仲│飲食文化研究者
2 d: o) {9 y& h5 _ 張菡晨│飲食作家
! h, x1 e$ a+ j* A6 Z1 I: N) ~8 b 章致綱│廚藝科學家3 v+ W) I2 |; w8 w% ^$ v+ X& J
雷雅淇│PanSci泛科學總編輯
! F" J1 r1 x) D% G) G% Z5 A 蘿潔塔│蘿潔塔的廚房
9 J5 r2 \& N: r 好評推薦9 X% V: b2 j- D; [& o
這是一本非常適合料理新鮮人的書，內容充滿各種實際上會遇到的問題，可以為你們打開料理世界的大門。──Chris ，克里斯餐桌2 C+ g; K$ ?1 `5 _& l2 O4 f
作者以淺顯易懂的方式，引導大家理解食物背後的科學與化學，避開莫名的恐懼。──韋恩，韋恩的食農生活7 y6 R) W/ k' t
科學是烹飪世界的國際語言，有了這本書，便能觸類旁通，用另類的角度思考餐桌上的世界觀。──徐仲，飲食文化研究者6 y2 D( n4 B$ F" f
想做出美味的料理，一定要知道背後的科學原理，這本書就是*好的入門指引！──張菡晨，飲食作家
4 w8 k: Y9 C1 P+ |& B 作者介紹5 s6 _1 H. W+ h* e
作者簡介9 u$ c2 L# W5 ^7 r z4 w m: M5 @
BRYAN LE2 ]( N6 D9 n3 Y6 |
美國威斯康辛大學麥迪遜分校食品科學博士。曾任職於食品技術學院學生學會，擔任數位和社交媒體副總編輯，並管理及撰寫官方部落格「當科學遇見食物」（Science Meets Food）。他亦獲得為紀念美國料理大師詹姆斯比爾德（James Beard）而成立的獎學金。
' P# a* E, L& Y: a: r. d, I; T 因熱愛美食，故開始研究食物背後的科學原理。在過程中發現，透過控制溫度、濕度、酸度、鹽分等，可以神奇地改變料理呈現的風味。因此，他將研究過程集結成書，希望告訴讀者，只要掌握科學原理，就能做出美味佳餚。( U) M3 N; @3 y; }
審訂者簡介
~4 l a) ^6 d% q1 y 陳彥榮
! X6 ?3 h5 O8 o' f. t7 x! T 臺灣大學生化科技學系副教授。臺大農業化學系畢業，日本東京大學生物化學博士。興趣廣泛，喜歡跨域學習、跨域合作，從事幹細胞與再生醫學研究。喜歡天馬行空思考各種問題，也喜歡拉學生一起發想、一起實作。常告訴學生要擺脫「標準答案」的束縛，保留時間思考，從小創建自己的哲學觀，將來才會有獨特的見解，擁有與眾不同的創新力。
$ m8 j. s4 c5 [8 J 譯者簡介3 [7 n8 A' \2 L' [
王曼璇- P. N6 |$ _' l2 a7 j3 B' O
輔仁大學哲學系、跨文化研究所翻譯學碩士畢業。喜愛閱讀、電影及貓，支持領養代替購買。譯有《攝影師的創造力之眼》、《一次讀懂哲學經典》、《一次讀懂商業經典》、《當彩虹昇起》。聯絡信箱：frannie19902002@gmail.com。4 U& d+ g9 H0 V0 |1 I! Q3 P
目錄
: V! K1 [9 o4 v1 P 謝辭/ K; e3 v& d4 a2 m: J
【推薦序】食物背後的科學，讓烹飪更有趣／陳彥榮3 X- ~; z5 _6 l. O: K) I2 \9 o
【作者序】透過科學，讓食物更美味5 b) k* N; H1 N/ {: @% c# U& G
Chapter 1 烹飪基礎Cooking Basics
* S- w/ @' e* ?4 X, } Q 01什麼是烹飪？
( F9 t( p3 `) x5 F& v, h Q 02是否有某種材質，能適用於所有廚具？. q) H8 X2 A4 K' w W
Q 03鑄鐵鍋抹油會發生什麼結果？0 u+ x* T- x# W- \% D0 @, ]
Q 04蒸氣真的比滾水燙嗎？0 r* h+ v" [ h# m9 m
Q 05冷水能比溫水更快燒開嗎？
. Y: ^% k8 r: {# O, u Q 06為什麼在高海拔處，水沸點會低於212℉/100℃？
. k! h2 [1 a$ z+ E( _ Q 07在水裡加油，可以防止義大利麵沾黏嗎？
* t$ X6 i: Z, T, z% u Q 08肉類和蔬菜的烹飪方式一樣嗎？) i& G7 Z6 b7 A
Q 09為什麼食物會變褐色？
9 b4 O2 K7 |8 T3 w Q 10為什麼食物會焦糖化？. a/ q% g6 l l0 C% x
Q 11是否能增加梅納反應（褐變）的發生？
4 H$ p1 U' H& [6 Q) ^7 I7 K) r Q 12酒精會在烹飪時揮發嗎？' n2 C$ j& \& j" |! b2 p! R
Q 13紅酒品質會影響料理嗎？
# B" F, w( |8 \9 E8 }# K7 z) Q. { Q 14烹飪時，真的需要油嗎？
+ c1 f8 }5 g+ W6 Y& x1 A Q 15油的種類重要嗎？: y8 H& W' T$ M; g! L. g+ b+ t
Q 16什麼是乳化液？
: R8 Q/ P& J# G; [2 r Q 17為什麼乳化液容易分離？' s& N8 v2 @3 T) V; J
Q 18增稠劑的種類重要嗎？
" s, W3 g0 {. B! M Q 19為什麼炒飯食譜中，常要求使用隔夜飯？
8 C: q; J V! L1 V; W6 I" J0 J. [ Chapter 2 調味基礎Flavor Basics4 ]! x) p5 X- n7 c/ v. `
Q 20我們如何感受各種口味？/ K4 b9 O6 C# k4 k
Q 21 哪些因素會影響我們感受調味的方式？1 m k% N) C9 N5 o, D
Q 22 口味跟味道是同一件事嗎？ |1 v( U/ w7 p* W
Q 23 「環境」會影響食物吃起來的味道嗎？, V. i7 ?7 m& D/ B5 k
Q 24 真的有鮮味嗎？
8 i# r" Q6 {' o4 u& h Q 25 「科學」能否解釋某些食物及味道的原因？; e% X. K! h% z. r* B- h
Q 26 為什麼「鹽」能讓食物變得美味？ r6 i9 w. e; J Z* Z. c7 Q; g& ]
Q 27 鹽的種類重要嗎？" g. v- X8 F0 k) M2 x5 m
Q 28 脂肪美味的原因是什麼？. Y+ Q, ], B+ _! Y9 g; w
Q 29 為什麼有些人覺得香菜有肥皂味，有些人不覺得？2 b# R5 x; K" E: a3 D: {
Q 30 風土對食物及酒類真的那麼重要嗎？- e9 S! ^# U) c0 x
Q 31 醃料可以為食物注入風味嗎？
% z) |; G W" m: f' R Q 32 黑胡椒的嗆辣從何而來？. g' b( {/ l' x! S# X7 \0 d
Q 33 薑為何能帶來暖意及辛辣感？) q1 D& J0 k- J' M" T% `
Q 34 番紅花為何如此珍貴？0 s- W( \6 p' V7 m2 [. s0 d
Q 35 營養酵母獨特的風味從何而來？
: Y M% \9 B, k9 a+ B Q 36 新鮮香草比乾燥的好嗎？- ~5 m; r% q ?2 _! {6 H
Q 37 什麼時候該使用檸檬皮或檸檬汁？
4 X6 [' s% v) d$ O Chapter3 肉類 & 魚類Meat, Poultry and Fish) e# j3 e& v, C; Q) {& s/ H- T0 {
Q 38 為什麼肉的顏色會不同？5 X p0 b+ }9 {
Q 39 軟嫩肉及有嚼勁的肉，有何不同？如何料理？
. C8 L" z2 h( J# t7 i2 D Q 40 熟成肉真的比較嫩嗎？
9 I. Q, Q2 a' o# a& v, V Q 41 為什麼油花能讓牛排更美味？
" n) v/ z, b; T& Y# j4 P* R) W- N8 N Q 42 醃料能讓肉變嫩嗎？
( Q6 E3 D. e/ |' G; g% b# r Q 43 鹽漬能讓肉變嫩嗎？* ^* B/ \6 e( z9 g$ P
Q 44 料理前，應該先把肉放到室溫下靜置嗎？
8 Z! [' W6 Q8 v o! n Q 45 煎封牛排能鎖住肉汁嗎？& W: O$ f0 H4 e: I: n0 q( L( I
Q 46 用冷鍋或熱鍋料理培根（煙燻肉），有差異嗎？1 ?- M* a8 s9 |, ]. }+ V g
Q 47 肉為什麼會黏在熱鍋上？* ?& Q: z% n/ C* M( t
Q 48 抹油可以讓肉更多汁嗎？
* D' Y9 K8 z) s- P; c7 _ Q 49 為什麼肉會變乾？
$ b0 E" w T8 \ Q 50 肉類和禽肉類煮好後，需要靜置嗎？& z! E' h" S* E. b7 P
Q 51 真的可以透過餘溫烹調食物嗎？: i) A% R! i: `% X
Q 52 為什麼有些肉需要逆紋切？1 ]3 V- B% i/ D Y* O: @/ d
Q 53 肉湯、高湯、大骨湯之間真的有差異嗎？
- C# a& ?1 O- k$ M Q 54 柑橘汁真的可以用來做酸漬海鮮嗎？
! O! K8 F, c" w. A8 g Q 55 烹飪時，為什麼龍蝦會轉紅、蝦子則變粉紅？6 Y. h. O$ }. D; N7 F: p1 E7 E
Q 56 為什麼魚聞起來有魚腥味？
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