與酵母共舞：跟著火頭工了解發酵的科學原理，做出屬於你的創意麵包

　　與酵母共舞：跟著火頭工了解發酵的科學原理，做出屬於你的創意麵包
" S% Q7 r6 e* S( x, \　　作者：吳家麟
　　出版社：聯經出版公司
8 [& X/ T# e9 B* D　　出版日期：2021/06/10
　　语言：繁体中文
　　出版地：中国台湾
　　請看火頭工吳家麟變身舞蹈老師，
  Q' L6 o% K; M/ ~: ^$ ?+ C7 i% f　　傳授與酵母共舞的技巧，
4 U$ u- U/ S5 ^4 c( V4 u　　並揭開烘焙師與酵母在製作過程中的親密關係！
0 H& s3 F$ o$ p4 c; T4 _7 D% U　　麵包並非陳列在魚攤櫃枱上的魚，而是嬉游於大海的魚！
& a, Z# ]% {& \) R9 S　　烘焙師要做出什麼樣的麵包，端賴使用的工具和材料而定。
　　酵母，一群可愛的微生物，是貫穿整個麵包製作過程的決策元素！
! V7 N' D; U* D' @　　它以自己的方式活出生命，並產生獨特的風味、質地和香氣。
9 P: I; ]% P' i8 W( d3 |5 R3 _　　只要充分了解酵母的行爲模式，就可以幫助我們隨心所欲的操作麵團，
　　製作出獨一無二的個人作品。
8 q. w! e. r7 f7 b9 C+ J! ~　　想要與酵母共舞的人，請來體會火頭工實用且深入妙境的引領！
　　繼di一本火頭工說麵包、做麵包、吃麵包，從歷史、製作、飲食文化的各種角度，有系統地介紹麵包，帶領大家走進麵包世界後，與酵母共舞更進一步聚焦在「酵母」，清楚說明麵包製作過程中，酵母在每個階段扮演的角色，並以實際的配方進行操作，展現不同發酵及烘烤方式可以做出特性、組織和風味殊異的麵包。
  C9 K) H+ I/ s　　這本書除了是麵包實作的基礎以外，也希望能夠協助麵包師傅量產麵包，因此書中麵團幾乎都採用低溫長時間自然發酵的方式，以便有充分的時間安排製作流程，提供麵包店可行的生產管理方案，並分享社區烘焙坊的經營理念，希望給讀者更多實務經驗的啟發。
% y' u+ }, Y. j5 r6 [* \　　與酵母共舞不僅僅是食譜，還是一位麵包師傅的生活和他對麵包製作的熱情，以及堅忍的個人經歷。透過火頭工的技術，將引導製作健康美味的麵包，並解密如何調整成家庭餐桌或商業所需。火頭工幫助大家了解酵母，也了解生命以及個人平衡的重要性。
7 h& |5 w4 l( s( ?  a* {9 p　　＊隨書附贈阿段烘焙消費優惠券
　　＊購買本書享有「火頭工做麵包：與酵母共舞，設計專屬配方」
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　　友情推薦
　　麵包不是生命的調味品，而是全世界的基礎。眼看Philip這本書的完成，我非常興奮地讀到酵母和麵包的製作過程，並期待試試看他分享的食譜。──格洛麗亞．卡布拉爾（Gloria M. Cabral），布里斯托爾社區大學烹飪藝術系課程規劃主任
& x! @' P0 Z  F4 j* n- x　　與酵母共舞將幫助麵包行家更加理解麵團的科學理論，以及發酵後的烘焙技術，讀者還將獲得嶄新的食譜及如何管理烘焙的理論與技術之秘訣，從而使烘焙過程更有趣、更豐富並且獲益良多。──馬修．瑪斯（Matthew M. Mars），亞利桑那大學農業與生命科學中心主任
- M9 `- V- [& B+ T( m5 H6 ]- |　　推薦序：不僅是一本食譜（格洛麗亞．卡布拉爾）
! z4 z9 i7 E/ `) h! B* M( f5 q　　推薦序：酵母是烘焙之舞的舞伴（馬修．瑪斯）
$ O  I+ j1 ^: O1 t4 X- z　　自序：與酵母共舞
( y+ g$ w0 L$ Y# T% L! O0 h　　工具介紹
) @4 j0 [  f! \' W( Z* l7 l　　導讀：重點概要
0 l+ I$ H  v4 _2 q; x. T  g　　01 與酵母共舞
. L# \8 K( l+ O/ b+ `: [: s　　02 自養酵母、商業酵母與起種
　　03 老麵
9 n9 X% g9 ?: T9 d6 H7 t　　04 主麵團
3 w/ |! _8 K" S3 q5 z' o　　05 麵包
0 K; z, u% J; |: a3 x( ^8 [　　06 大氣孔的麵包──以水合法製作土耳其口袋麵包
　　07 中氣孔的麵包──以隔夜冷藏法製作拖鞋麵包
　　08 小氣孔的麵包──以酸種製作鄉村麵包
4 n* P8 X. y" l' s: o8 T　　09 中間爆裂的麵包──不用泡打粉製作司康
( h7 W# i! y5 o5 R" B$ m　　10 組織緊實的麵包──以克非爾麵種製作農夫麵包
2 K) J" x% D/ H% d* c　　11 外酥内軟中型氣孔──以雙水合法 製作棍子麵包
　　12 扁平柔軟的麵包──以主麵團隔夜冷藏法製作面具麵包
　　13 小型氣孔的麵包──製作斯貝爾特酸種麵包
　　14 環狀酥脆的麵包──以湯種製作德國結
3 _* _9 ~8 @4 X0 W% k" H; i+ N　　15 柔軟延展的麵包──以成品隔夜發酵法製作羅宋麵包
8 I9 v; B$ D0 D　　16 微型社區烘焙坊

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