酒的科學：從發酵、蒸餾、熟陳至品酩的醉人之旅7 C$ _6 B& [. O8 o( h9 z. f9 j; U1 _
Proof: The Science of Booze9 B2 N+ ?4 T$ u+ Z I
作者： 亞當．羅傑斯- y5 Q% d% G6 }# |) n K6 t
原文作者：Adam Rogers
/ w2 J' G4 L+ u1 c6 @ 譯者：丁超( ~7 b* e$ f; i/ v
出版社：商周出版
1 d% _7 X. j L6 C% x; p4 K- Q+ M 出版日期：2016/10/06! V' ~0 D$ u, q" |& P" i8 b% i( g/ m" ?9 G
語言：繁體中文
1 x5 v8 s6 h( v' v5 H- F+ i: l! }2 | ISBN：9789864771011: |, `8 ?$ [! G8 f3 [
出版地：中国台湾
" E8 L% m9 Q! U8 r 內容簡介
, e' l$ A) v& m9 t& S ★榮獲2014年Gourmand Awards*佳酒類圖書獎
7 ~6 p% S# t, P7 ]! h2 { ★入圍2015年筆會／E．O．威爾遜文學獎科學寫作獎決選
: _; D! d4 `+ T 不論你啜飲的是精釀啤酒、單一麥芽威士忌，或納帕卡本內蘇維濃葡萄酒，
* B' A- p! {* m4 j 當你真正了解杯中魔液的來龍去脈，飲酒將變得更饒富趣味！
, X- l5 Z# |* ^; ~" M 喝酒其實是一種痛覺？, |2 ]! r% I( q; [1 {
味覺敏感的人比較不愛飲酒？
, O# X0 O8 t) Q7 n; p9 i5 u/ R0 v$ h 亞洲人喝酒為何特別容易臉紅？
9 l4 y0 u$ _- f) R 人們真有能力從酒中喝出數十種口感？$ N: ^5 }8 B8 F0 G) i p }# J
酒評師何以能說出絕妙精湛的神級酒評？
0 }4 V! P+ l0 z5 \4 `$ L 中国台湾噶馬蘭威士忌奪得世*冠軍的關鍵為何？
, i( q) v; a+ O" z; F 一萬年來，人類的製酒技術不斷精進，然而現代科學家對酒中微妙生化反應的解析，才剛剛展開。在這趟跨越地域、文明的精神之旅中，亞當羅傑斯帶著我們穿越古今，仔細審視酒精飲料的歷史，我們首先回顧前人無意間遇見發酵飲料的過往，隨著時間軸移動，再來到*先進的科研實驗室中，目睹研究人員證明人類為何──是否的確如此──真的喜歡喝酒。- b7 s l: ?$ s1 U/ e$ Z
從發酵、蒸餾，到熟陳等工序，書中以獨特的視野，將生產知名酒飲的木桶、蒸餾器、槽具與酒缸內的神奇展露無遺。跟著羅傑斯的真實行腳，我們神遊蘇格蘭高地的威士忌聖地，以及當今世上**尖的基因定序實驗室──沿途還會造訪好幾間酒吧──也順道見識現代製酒技術衍生而來的各式各樣角色與發展。他讓我們的好奇心永無止境，漸次揭開酒精飲料層層神秘面紗，追逐著製酒過程裡的物理學、分子生物學、有機化學，乃至冶金鍛造，還有那不可思議、駕馭了我們飲酒後感官知覺的心理學與神經生物學融鑄的複雜體系。
- n- q) i% i1 m 鍾情於醺酣的羅傑斯，在他筆下酒精飲料儼然是科學奇蹟。當你凝視著杯中之物，遙想它的來歷源起，或是沉吟乾杯後召喚而出的體內玄機，《酒的科學》便是陪你展開冒險的*佳伴侶。& s" O. S1 q' F# W9 _* `1 N
名人推薦
5 q% S8 @& L0 Q( V 跟著顯微鏡下一隻酵母菌鑽進了兔子洞，我們的亞當宛如愛麗絲，帶你遊走乙醇仙境中令人痴迷的嘻耍喧鬧，從渾然天成的發酵一路逛到今日*級的威士忌──*後還闖入了驚恐萬分的宿醉迷離。書中融合了淵博的知識與生動的趣味，精采絕倫。──羅伯特沃克（Robert Wolke），《料理科學》作者, Z U, L2 V% `6 l6 f" t
《酒的科學》璀璨耀眼猶如*級威士忌般金碧輝煌。書中引用的科學事證妙不可言，與人類歷史的複雜本質交相呼應更是趣味橫生，是一齣集所有上乘幽默的傑作。隨著敘事的開展，手中美酒滑下咽喉的神奇感官將會超乎想像。──黛博拉布魯姆（Deborah Blum），《落毒事件簿》作者$ t1 b/ |' }* o. i% a/ Z# L' V1 \
迫不及待先讀為快。《酒的科學》足與韋恩柯蒂斯（Wayne Curtis）的《話想當年蘭姆酒》（And a Bottle of Rum）和湯姆斯丹迪奇（Tom Standage）的《歷史六瓶裝》同列必讀之書。──傑佛瑞摩根泰勒（Jeffrey Morgenthaler），克莱德餐廳酒吧經理、《酒吧指南》（The Bar Book）作者$ B& _3 X* y. g/ f3 m9 n! k, q
《酒的科學》是*精采的科學寫作──詼諧、簡潔，當你全神貫注於報導文學時，彷彿親身遨遊在酒精飲料的古往今來，傳奇中的製酒人物紛紛出現眼前。──克萊夫湯普森（Clive Thompson），《雲端大腦時代》（Smarter Than You Think）作者
8 e, b p0 |# V$ F- _9 k9 `0 ? 羅傑斯以歷史、考古、生物、社會和物理為原料，蒸餾出震撼人心、清澈無比的性靈之飲。──吉姆米漢（Jim Meehan），《PDT酒吧雞尾酒手冊》作者
6 U$ E- o8 p/ O: d9 ?" R. E 科學迷與飲酒達人同樣大呼過癮，一頁接著一頁讀個不停，《酒的科學》揉合了真實情境與怪誕奇想。書中豐富的知識讓我迷醉！──傑夫波特（Jeff Potter），《廚藝好好玩》作者. n# x7 o/ W+ W$ N
亞當羅傑斯駕馭文字的功力十足，筆鋒優雅，五彩繽紛的科學環繞著酒的前世今生，不論是對宿醉的生理解析，或是古代微生物將植物汁液轉化成酒的描述，每段故事都讓人嘖嘖驚奇。是本值得細細品味、不斷回顧的書。──卡爾?齊默（Carl Zimmer），《霸王寄生物》（Parasite Rex and A Planet of Viruses）作者
$ p% [) L0 }0 N# {. h( C4 g% l 閱讀《酒的科學》的經驗就像與一位魅力無窮的博學之友同飲。從故事*一行開始，羅傑斯對主題的掌握始終扣人心弦，每一頁都綻放出閃爍耀人的光芒。──亞當薩維奇（Adam Savage），節目主持人、《流言終結者》製作人
: l: q6 \/ H3 N$ `* K7 z 作者介紹
% _% O$ m G4 M% S' Y% [ 作者簡介& T1 Z( Y( r" R. v# b6 W
亞當．羅傑斯（Adam Rogers）" H0 j7 e0 e+ b. v3 q* \
《連線》雜誌文稿編輯。他的專題作品〈天使之份〉曾榮獲二○一一年「美國科學促進會卡威爾科學報導獎」（AAAS Kavil Science Journalism Award）。加入《連線》雜誌前，他是麻省理工學院騎士科學新聞工作組成員，同時為《新聞周刊》（Newsweek）撰寫科技相關文章。目前定居加州柏克萊。
1 k3 W- } P! g. ~% x 譯者簡介
?2 B; p+ ]% E0 M: s1 z" K 丁超
% ]- P* q, w1 O 麻州州立大學資訊碩士。旅居美加地區十餘年，曾擔任顧問。現從事翻譯。
* e8 T2 f: U% B3 h 目錄* L' Y* A4 ?, L3 x
推薦序 嗜酒的真菌 梁岱琦
7 s/ M" {2 O9 m+ J# | 序曲
/ p1 ~, q5 x+ W; V. m C3 ]3 _ 酒的故事訴說著一次又一次微妙的觀察與圓滿的體悟，形塑出、亦塑形自我們*普遍的共同經驗與集體記憶。人類與酒精的關係，就像是為我們與自然*攝製的一部全景立體投影，影像中的人類與世*相映生輝。
( c# J, e$ k5 ?2 K9 B 兩個奇蹟／酒的科學之旅／從酵母到宿醉; g4 o( k9 n4 m b! M. |9 |
1酵母9 Q0 p! k9 W) ^* Q
即便酵母的生態與運作原理無人知曉，卻能創造驚世之作──背後那群來歷不明的創作者可謂奇葩或術士。到了謎題揭曉，世人終於明瞭糖分變成酒精是靠著一種肉眼看不見的生物催化時，科學*爆發了一場革命。, J( |8 `9 j" ?3 ~. A+ ]- d8 A
英國酵母菌種中心應運而生／化學家與生物學家的激烈論戰／酵母的身世之謎／酵母與文明2 x! ^( a* c5 e- Q
2糖6 W: k0 E) F7 r
如果你將這些葡萄糖結構的鍵結稍做調整，會得到完全不同的物質。大自然的手腕真是無比優雅，一次又一次的利用相同的樂高方塊堆疊出萬千變化──從能量與結構體，到燃料與磚牆。這就是糖的地位至高無上的理由。
" c4 w' u; M& k+ i0 H 糖的奧妙／葡萄*霸主誕生／開啟製酒新時代／能量炸彈：大麥／百變清酒麴／無麥芽蒸餾能否實現？* \- z4 g* T* }/ A, y. M* M& b! _
3發酵+ Z' o$ I3 \/ o7 W* Y
即使沒有人類，發酵也同樣會發生。它是自然現象──酵母只要有了糖，便會啟動。大約一萬年前，人類開始掌握其中訣竅，讓它依照自己喜好的方式進行，在自己想喝上一杯時唾手可得（而非誤打誤撞的在葡萄藤上相遇）。
: V, f( v3 G( X V0 W! I 發酵作用究竟為何而來？／酒的靈魂：酵母／香氣與口感的魔法師：細菌／醉人的氣泡丰采／古老飲品的重生* w, o4 O6 H: `0 k7 N! }5 v% I5 D* L
4蒸餾: J U8 x/ s* u) v6 ~/ d" p: q
蒸餾就是不折不扣的「技術」。你必須能夠掌握火候、冶煉金屬、控制溫度高低，還要能製造出足以承受高壓的氣密器皿。你的腦袋得要夠好，也許還得生點蠻力。更重要的是，你得有足夠的魄力改變現狀。蒸餾是對智力與毅力的挑戰。
* E) d* O8 U) a4 U0 ^ 「猶太女人瑪利亞」／蒸餾之於烈酒／與銅共舞／烈酒業的文藝復興. c3 H1 ]& I7 O9 D: n4 ^
5熟陳
4 {6 l+ E- A6 D0 ~ Z7 J3 K 除了僅僅做為運送啤酒、葡萄酒、烈酒的容器，木桶已然成為製酒過程裡不可或缺的一環。木材中的某些特質，假以時日能讓桶中平凡、青澀、低酒精含量的葡萄汁液緩慢演變，轉化為芳醇、圓潤的葡萄佳釀。
% D3 x2 F. N/ y+ G. r. I7 H 桶中玄妙／製桶工藝／黑色怪物身分揭曉／木質與酒液之舞／熟陳手法推陳出新／一波未平，一波又起4 d* C5 m' F2 h8 S3 z! m
6香氣與口感& ?) K6 e( |2 @% K2 H
我們要如何說出酒的味道呢？品酒時，我們該用什麼方法將口中的主觀感受連結到我們對酒的客觀認知，包括它的成分及製造方式？酒精飲料使大腦將外在的量化形體編織成混淆的抽象模式，而且能力遠甚其他食物。
0 C7 ?6 M/ A# K2 Z 隱晦奧妙的品酒語彙／神級酒評其來有自／品酒的科學／氣味的共通語言／酒中成分一一現形／品酩的技術
/ e3 ?" f& O+ B K0 v" u 7身體與大腦
& x) F. X) U: h4 _! N, r 雖然乙醇在地球上自生自滅的存在了一千萬年，被人類特意製造的歷史也有一萬年了，又經過近代科學家超過一個世紀的鑽研，然而人類至今還是無法完全明白微量乙醇對身體造成的影響。0 W& @3 |; u T4 Z5 B( E8 Z
酒精對人體有何影響？／乙醇的人體潛航／乙醇對大腦做的好事／退化的語言能力／酒裡的惡魔／飲酒與暴力／美酒或毒藥？
3 d% x$ O( M' a( P+ M5 H# k# D 8宿醉
A9 k+ O! f1 P$ P( h, A& g q 伯克說：「要做這個生意*難的地方就是取得政府許可。再來是運籌調度，因為宿醉者總是在相同時段要求治療。週六早上十點鐘，電話接到手軟。」這或許是未來飲酒文化的*簡寫照：先和你的宿醉治療師預約時間。% D3 I/ a0 ?6 j& r( r( E
宿醉有解？／解宿醉秘方／瘋狂人體實驗
: k2 }* K" y6 A# e5 i/ | 尾聲) ~8 X4 z2 {& n* @ y; t+ [6 {
人們的意念造就了酒吧的絕美時光，一如進行儀式般在專屬的空間裡享受悸動心靈的化學物質。我們一手做出了酒，一手又構築了飲酒處所。為了理解酒中玄妙，人類撬開了酵母與相關微生物探究生物之謎……於是，原本粗率難控的馴化農活，進化成為擁有基因工程的精準範式。
0 U4 z7 i- F2 A2 G- K y 人與酒的不解情緣9 A" s; @- U% t# Q* S* N0 k
謝辭
9 V1 G5 C+ R; q% e" w. z0 B 參考書目
2 y- |3 Z* a8 g7 Z, k. E4 U: i游客,本下载内容需要支付 5共享币，购买后显示下载链接立即支付
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