內容簡介
?2 a( p, p/ H/ e, { ★完美重現每一杯咖啡的味道，就是「專家」。★
' r8 j8 j% p$ m/ c6 k! H4 _* f ★日本咖啡之神──田口護，最新力作！★
( x# }4 H# Q- j0 h$ S( F 解析濾杯裡咖啡粉╳熱水的化學作用，% Z% H# [* @" Z- g; e
在手沖成為顯學的時代，深入萃取門道的職人盛典。* ?0 @. V3 [' i8 d/ C! U$ w+ q
【習慣喝手沖咖啡，卻常遇到這些問題──】
0 E& `& |& ?4 l" F ◎買了喜歡的咖啡豆，自己手沖喝起來就是少一味？
9 V4 K% u- B* l) ? I- A, g ◎怎麼同一包豆子、味道差很大？7 z9 ^9 L" }/ h
◎和咖啡店用不同的濾杯，就沒辦法沖得好喝嗎？7 g9 t/ z: T* h" j$ s& n* v
日本咖啡之神田口護告訴你：; x; {. ]1 T# d- f" P* T
好喝的咖啡，首先需要適當的烘焙度，正確的研磨度，而「專家」，要能調整恰當的水?粉比，增減水溫和萃取時間，讓每一杯咖啡重現相同的美味。
q: M5 g5 ^5 X2 C9 p% K5 T 田口護開設的Café Bach，維持了數十年穩定不變的好味道、好品質，手沖咖啡的門檻低，只要買好基本器具，就能隨時開始。不過，要達到大師級的標準，維持每一杯咖啡都美味，得要了解烘焙度、研磨粗細、水溫以及水粉比，對於萃取咖啡的會產生什麼影響和變化。
" x- ~% U0 `' L ◎結合「味道科學」和「大師技法」的手沖咖啡實作書，職人的秘訣都在這裡：% z* c q6 k5 L8 I
?同樣的咖啡豆，可以用「研磨粗細」調整酸味和苦味。! C1 x( g. ?: C2 l; n& c3 f
顆粒粗：萃取成分少、風味較淡、酸味明顯。6 ` Y: ]5 q/ G, x5 A2 ^$ h$ n
顆粒細：萃取成分多、風味較濃、苦味明顯。
9 E, h9 ~ q$ T" J" b8 }0 o+ O ?不同的濾杯有不同的「溝槽」和「孔洞」影響流速，「水粉比」也不同。( ?! L) d7 K; W
HARIO V60(錐形，一洞)：粉24g，萃取量240ml; X( n, p: X9 p
Kalita波浪濾杯(梯形，三洞)：粉24g，萃取量300ml3 v4 ^9 w) I3 g1 \& _% K1 j- _
Melitta濾杯(梯形，一洞)：粉16g，萃取量250ml! a6 Q4 t! T. h( m7 Y# ]
?「水溫」會影響風味和酸／苦味。
3 H/ }9 {& z" I 溫度高：容易有苦味和澀味。
( L2 A9 M& D% ~! Z" |* N7 ] 溫度低：苦味被抑制，容易有酸味，較難達到平衡。8 M3 v9 f* Y5 w/ M; }/ G
〈職人手沖水溫叮嚀〉* k% o! @) j4 c& C5 [
剛烘好的新鮮咖啡豆：超過90℃，咖啡粉會過度膨脹，用80℃最剛好。5 N5 q& j, k% F2 h6 i
常溫放置已超過兩週：使用90℃以上的熱水，引出味道和香氣。（但容易有雜味）0 c7 B+ V7 r2 G2 E8 V5 P) V
?幫你畫出「濾杯手沖風味」的重點筆記──; b2 E9 z8 L7 F" r4 m* ^+ O
「烘焙度」「粉粒粗細」「水溫」：要素愈強（深焙／粗／熱），苦味增加，酸味變弱。; W3 h- n+ K% P# q
「粉量」「萃取時間」「萃取量」：要素愈強（多／長／多），苦味和酸味都會變強。
2 ^: C4 G9 U8 \ ◎重現風味的職人常識，你做到了嗎？
2 j4 H: E5 L. d0 _( B/ F V ?一定要秤重：同樣的咖啡粉，重量會因「烘焙度」而改變。9 M2 t- u% d6 ^1 G
?讓水溫一致：開始萃取前，攪拌手沖壺內的熱水，讓壺內溫度一致。 ^3 Q7 B! O, ^' H0 b3 b: N* H
?用同牌濾紙：盡量用和濾杯品牌相同的濾紙，避免紙和杯的貼合度影響悶蒸和水流。
2 [5 |0 a& p1 v 名人推薦 I5 d% B) H, u) L/ H6 E! S8 b
吳則霖／2016 WBC世界咖啡師冠軍、興波咖啡共同創辦人: x' s( q9 r: ^0 M' j& B- I u% g
咖啡空少 Jerry" U" _( W0 R! V/ }, \) E T
許吉東／咖啡大叔7 {- J9 x' M. f
温秉錞／温咖啡創辦人
" p' N6 Z0 M) a" h, K 韓懷宗／咖啡學系列作者# o4 F' Z( x3 p w, A
（以上依姓名筆劃排列）& u5 c+ h0 v1 S4 i2 N$ S' y6 p Q
作者介紹2 u- Z) x6 O* X3 J1 M2 h9 a
作者簡介, z0 w) n/ `. ?/ ?, o
田口護（Taguchi Mamoru）0 p9 A' u; {" Q% l: N% a# S
出生於北海道札幌市。於1974年開始進行自家烘焙。自1978年以來，數度造訪歐美咖啡消費國視察。調查採訪的足跡遍及40多個咖啡生產國。並指導其中幾國的咖啡農園。另外，以Café Bach負責人的身分，指導眾多後進。Café Bach的畢業生活躍於日本全國各地。擔任SCAJ（日本精品咖啡協會）的培訓委員會委員長、會長，致力培養人才。' F4 R- u0 e9 i+ i' D. x* L/ K
著有《咖啡飄香100年：咖啡之神田口護的永續經營哲學》、《咖啡館開店教科書》、《咖啡大全》、《田口護的精品咖啡大全》等多本著作。合著有《Café Bach的咖啡與甜點》（田口文子、田口護、世界文化社）。
* O4 Y: a; I9 Y3 b+ n Café Bach：www.bach-kaffee.co.jp- l) m( y& A$ C" [
山田康一1 ^2 w( e6 V& m# W2 m# e/ X
一九七八年出生，埼玉縣人。巴哈咖啡館總店長、廠長。全日本僅三百人的日本精品咖啡協會認證高級咖啡師。一九八八年從辻調集團（有「廚師界的東大」之稱，世界三大料理學校之一）東京辻學院*畢業。進入田口咖啡有限公司（巴哈咖啡館）任職。二○○三年起擔任總店長。經常前往咖啡生產國、消費國視察。二○○五年在美國加州長灘取得咖啡品質鑑定師證書。二○○七年在衣索比亞東非精品咖啡協會（EAFCA）擔任審查員、二○一一年擔任巴拿馬最佳咖啡（BOP）的審查員等，有無數在國內外擔任審查員的經驗。也擔任辻調集團校的講師、NHK文化中心講師。& c4 o% @' l: j/ g
譯者簡介
" F! |" r3 F3 C 黃薇嬪( o7 B" n% _6 Y9 u7 w0 f- Q
東吳大學日文系畢業。大一開始接稿翻譯，到二○一八年正好滿二十年。
# \6 S, @$ T( v& }& P 兢兢業業經營譯者路，期許每本譯作都能夠讓讀者流暢閱讀。主打低調路線的日文譯者是也。
$ I" J- Y' ?1 s9 | 譯作：《田口護的咖啡方程式》、《田口護的精品咖啡大全》、《田口護「Café Bach」咖啡甜點大全》等。
2 Y* E5 W$ V9 P1 m4 M, S 目錄
9 e$ ^: V$ A5 ~) X7 T( q 前言
5 ]1 i, O3 B7 k# K e 序章 在萃取咖啡之前
, b+ M& Y( O3 {. ~" R1 I 維持每一杯咖啡風味的細節7 U3 h) ~" Y0 T1 `, c- R/ Q
第一章 咖啡萃取的架構
) n8 n0 ]# x& |1 e, D6 o （1）咖啡萃取的架構
+ D+ ~; g `' V1 v |4 l （2）濾紙濾杯手沖的萃取準備 ^0 b8 ?, r% l* x3 B8 u- w* ?
（3）濾紙濾杯手沖的基本萃取6 L- Q" L9 F! x. T$ J. _
第二章 決定風味的6大法則
. _7 f# \$ t2 d （1）從咖啡萃取出來的味道成份
1 T. i W% t8 v% _ （2）決定味道的六大要素; D! `1 n1 N) ]+ s5 y7 M! a
a烘焙度
1 w/ B: N6 |- Z b粉的研磨度# T7 o/ N7 ^2 H- i$ @& k) |
c粉量
4 Q1 P: G G3 _- F. H( K d熱水溫度
8 N& X. u! l& @7 ~7 Z e萃取時間' _# E. L9 E" E9 e: ` N8 T
f萃取量
# [2 @1 {+ F* X" B& n7 A1 k （3）利用六大要素，控制萃取的味道 J$ s8 D8 h$ T+ \
第三章 六大手沖用具的萃取實作
1 q' Q3 D4 X9 f. w! {+ |# x" ?6 ~ （1）萃取工具的差異
$ s2 D. T J: d% N （2）不同工具的萃取
1 w! f4 C* w# M0 y. E& J; S/ X a濾紙濾杯手沖) H. u1 K5 m `+ J0 J* x0 T7 E
-錐形／單孔／Hario V60濾杯$ z7 m: D5 A, O# k0 ]6 L
-扇形／三孔／Kalita濾杯2 k5 B: M5 H3 @' i
-扇形／單孔／Melitta濾杯9 Z& V6 e+ v) [3 m* v& C* C
b法蘭絨濾布4 c+ g1 {5 N2 q2 o- I4 s/ d @
c金屬濾網濾杯' ?4 x( ]4 T- {: r* J
d法國壓（法式濾壓壺） O# z7 f O# J4 g
（3）利用「杯測」，穩定控制每一杯咖啡的風味9 v2 t% R G. P% E" h
後記# X: t4 c* y+ M8 x& j
Column 用咖啡機，也能煮出好咖啡
7 r% _! w' x6 p! P游客,本下载内容需要支付 5共享币，购买后显示下载链接立即支付
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