肉料理的美味科學：拆解炸雞、牛排、漢堡肉等35道肉料理的美味關鍵，在家也能做出如同專業廚師水準的料理筆記! R5 A* i/ u- g- {
家で「肉食」を極める！肉バカ秘蔵レシピ 大人の肉ドリル& V, f9 ~. M% Q" p( l7 x
作者： 松浦達也7 f9 }, _3 y* D; p# A. u* h: T
譯者： 周雨枏
: P) f- m- k( I, b, W0 |& B7 q 出版社：麥浩斯- C1 Z0 {, C0 u1 `* J* j& V( H
出版日期：2019/02/23& H) n" B3 Z0 R' }/ U
語言：繁體中文/ g3 q3 T: W. E" D2 H& [
ISBN：9789864084739
- j+ k+ r" n/ k5 W6 v 出版地：台灣
/ z" X1 W; @8 x |# t5 x' h 適讀年齡：0歲~99歲) B3 e, A; X4 w
內容簡介
* R6 U, T% q$ B- f6 S) { 最受歡迎的大塊烤牛排、在日本引起新風潮的炸牛排、* ]1 \8 k3 _" ]$ {0 ?
外表酥脆、肉質柔軟的炸雞塊、擁有鮮美肉汁的漢堡排……: s: q; n0 o* L7 ]. i! A1 g
只要掌握「好吃的肉」的關鍵訣竅，全都可以在家輕鬆做！
) V3 b4 {8 S: i9 ^3 _0 G6 I# r 突然被「好想吃肉」的渴望襲擊的時刻相信大家都不陌生！有多少種肉就有多少種魅力。雖然「美味」會受到食材差異、個人喜好及個人身體狀態之左右而有不同的基準，但做得好吃的肉一定有某些秘訣。只要知道「為何需要這道程序」，不必去餐廳，你也可以在家做出出乎意料的好吃肉料理。
# ^ H0 {) r2 n1 q0 z+ I0 g 以常見的烤肉來說，為什麼有人擅長烤肉，有人老是會烤焦？首先，專家一定會靈活運用烤網在各區域的溫度差加熱不同種類的肉類，並在肉的表面烤出焦痕。烤出焦痕的過程中會產生梅納反應讓鮮味增加，薄片肉只要兩面都出現焦痕就可以吃，但厚切肉則要在烤出焦痕後放到中火或弱火區繼續加熱。而將肉放上烤網時亦要確認烤網已經充分烤熱，若烤網溫度太低肉會沾黏，故可以在肉稍微碰到烤網時先拉起來一次以減輕沾黏風險，此外，也要避免油脂含量高的肉類在燒烤時滴落油脂造成火焰衝起的狀況～
, }5 r( K0 _/ L6 z 作者不僅愛肉成癡，更從數百篇研究論文及大量資料中找出和「在家做出美味肉料理」相關的有效理論，將在家裡的廚房也能應用的手法徹底驗證過後化成普遍性原則，再整理成食譜的形式。無論想怎麼料理（煎、烤、炸、燉、煮、醃、絞……）、無論肉的種類為何（牛、羊、豬、雞、絞肉……）都能從中了解美味的關鍵原理後自由變化為屬於「你」的肉料理。9 L" r. [0 t. @! g
作者介紹
/ Q- @( C3 {8 L- j 作者簡介9 L& G- Q6 g& a$ b
松浦達也& ]1 ^" [# U8 {3 I! y s9 b+ N' U# k
生於東京都武藏野市。標榜「吃」、「做」、「解析」的美食活動家。除了於電視及廣播等擔任美食潮流及美食新聞的解說之外，亦於「dancyu」等美食專門誌及週刊雜誌、網站等媒體執筆多篇著作。最喜歡在飲食店徘徊以及解析「食」的構造、科學、起源。參加調理團體「供餐系男子」之著書有《家中菜色道場》《家中小酌道場》（皆由Discover 21出版）、而《LET’S！麵粉系料理社》（KODAKAWA）一書則擔任正職的編輯角色同時也負責執筆。日本BBQ協會公認之高級BBQ指導員。馬場企劃有限公司董事長。/ B% K" ^# R, ^. a6 h9 T
譯者簡介
+ Y/ E& }0 e6 B Z 周雨枏
0 G! l7 k0 m ?5 X2 {/ m 生平無大志，唯食之所趨。" H- }+ m" B/ j0 M0 D8 }& r) u4 D
譯有《築地通的壽司全知識：一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》、
0 A9 N; G; O- o, h; T+ T( Q, ^ 《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》、《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解》、
+ A% W- [ u% y& E8 I8 n; v& u 《懷石入門：京都四百年老舖瓢亭的茶事與懷石之道》等。
) N/ Z0 D; x, c3 D5 y 目錄
& |( Q+ {% G/ [1 w 前言
; X, d/ g% K \! h0 _ 大塊即正義！/肉塊的饗宴！
* V: M! H3 a' h" F$ I$ ?9 x4 l: f4 F 10 /肉汁噴射！/牛排% D' d6 j! S4 I0 i4 ~
12 「好吃的肉」的法則
. n6 v! k: @5 k* Q) S 15 溫度計──附牛肉顏色量表" ?$ {/ w4 y2 K R' v, V. M M
16 /一定要半生熟！/ 炸牛排3 x/ I# q& U. }
18 /男子漢的肉！/ 整塊烤牛肉0 \" I7 N4 H t7 F9 r$ R
20 實驗：整塊烤牛肉的其他加熱法 / 嘗試了其他加熱法的結果6 g( C4 {% S: K& ?
21 整塊肉X慢速加熱可使肉的鮮美倍增8 V1 ^$ J( k) h
24 /美麗的粉紅色！/ 簡易烤豬排3 K' q) g$ g% t) `& ?0 x( ?4 U
26 /平底鍋煎即可！/厚切豬排( ~* @6 S, l7 L) z* B6 l. R4 l( `
28 /油花入口即化！/超簡單叉燒5 {6 ?# p8 I( H8 J |" ]
30 實驗：叉燒的其他加熱法 / 嘗試了其他加熱法的結果
& S8 u# E7 G* G4 j! {* k) E% j 31 粉紅色的豬肉有沒有問題！？
N# Y0 }' } w0 G9 w9 a T# \4 n 36 /肉汁四濺！/烤雞
2 H0 v1 h) | [1 P9 c 38 對流式烤箱的厲害之處; f3 b6 w3 j8 b: w- ], b" d
進化系！/肉類小菜及下酒菜3 M) C, o- N+ s( m& w
42 /不同凡響的肉汁/ 炸雞塊3 q% f0 l3 X1 m" A
44 實驗：炸雞塊的其他加熱法 / 嘗試了其他加熱法的結果0 K6 ] u0 @7 Z5 V& W
45 美味炸雞塊的麵衣及加熱秘訣6 \8 }. c4 Y" u8 i$ _5 s& C8 C$ F! r
48 /日系印用！/日式坦都里雞
$ n. I {, M; Q9 [7 Q7 j% ] 50 /沁入心脾的家常美味！/雞肉天婦羅$ N* d+ o# ?2 ^- X4 [
52 /自製就是特別好吃！/ 沙拉用雞肉﹝鹽味雞肉﹞
% d, j, m0 n$ m( y4 R 54 讓肉變好吃的四個方法5 S! T* y8 o/ q3 e( C
60 /老街才有的味道/ 純雞肝
7 _2 M- y+ d4 y. H& e: `0 i 62 /就是只要肉！/ 黑醋豬肉. J7 D1 j o2 o5 {+ N3 V2 q
64 /帶焦香卻柔軟！/ 醬油生薑燒豬肉
7 G0 j0 O- C$ n2 g/ w u1 { 66 /放涼就不好吃了！/ 涮豬肉片4 W; a- L6 l; I" K- g l
68 內臟、小塊肉、薄切──難處理的肉
$ x* C* U, @4 y; h 70 /附型號及實際賣價/ 肉類七大工具
; \: p6 o. l* l$ X$ } 第三章 /媽媽的味道！/ 絞肉──家庭獨創的味道2 y$ `# f% Z3 B. a6 o+ V
72 /新招牌菜宣言！/ 肉味濃厚漢堡排0 j1 E- }! ]0 t4 P
74 實驗：漢堡排的其他加熱法 / 嘗試了其他加熱法的結果
# z0 u( l3 i0 Q* h' S4 \* d 75 為了搭配白飯食用而改良過的日式漢堡排
6 s8 ]1 ?; A1 |4 V4 D5 ] 78 /驚人的美味！/ 燒賣
$ k! y2 L3 }7 Y6 E* e 80 /放入湯裡也不需要黏著劑！/ 純肉丸湯
8 r2 X8 ]4 Y$ l5 t$ t! W 82 /迸發的衝擊性肉汁！/ 自製鮮肉腸- T `! x- [: L6 Q
84 /利用灌香腸機/ 灌香腸做法& m8 Q* r5 w; @: ~8 I- b0 T( s; G( }
85 學會灌香腸你就是絞肉大師！
* H, `5 Z* H8 H0 j8 X9 i0 t' w 第四章 /肉非肉！/ 醃肉
! B# g' q; f% u 88 /在家也能做火腿？/ 自製里肌火腿- k+ b% z! g3 G& d# }9 \$ V; g1 i! F
90 /油脂減量美味增量/ 自製醃牛肉
+ x) }) L2 z a _ y0 m# i! N 92 /日本首見！鄉民食譜/ 雞肉火腿4 U& R5 I1 q: x& y
94 一開始做就停不下來──讓人上癮的鹽醃肉品9 H8 s6 v6 A" x4 r$ U2 }
98 /日本最初的特色肉料理/ 味噌醃牛肉. C! o! s" n+ S" ~# ~' X" B- q
100 /豬肉歡迎！﹝by米糠底﹞/ 米糠醃豬五花
2 P4 s5 s+ J& w. V: X 102 /很難吃剩！/ 煎烤鹽麴醃雞腿肉
. u# H/ c8 g2 }" R: x 104 醃料一定要用「生」的, o( p. y" V2 ]( b; j6 @7 `0 R- E
107 提升鹽麴分解蛋白質能力的秘訣
4 x2 }3 W$ u+ Y) ], H- K 109 用「生」的味噌去醃肉可使胺基酸含量激增
]: V- g$ v. E4 j% O5 M/ a 第五章 /偶爾也要越級打怪！/ 自我挑戰的「周末肉」！
2 N4 b( n+ _* U/ f/ T! A7 A 114 /鄉村風卻讓人興奮不已！/鄉村肉派
, v/ A4 v; T+ m. o' ` 116 /瞬間消失/雞肝肫
1 X# V. a( p0 h3 g: d5 ?1 T4 o 118 /超柔軟/油封雞肫2 T1 g! u9 b. I
120 如何和內臟打好關係。
9 K" R& g/ U! N" @: l( \ 124 /熱血沸騰！/薑汁羊小排+ V4 Q, D# q- P
126 /BBQ變身！/骰子牛櫛瓜串9 r/ n9 G6 w: g" O5 d
128 為何日本人如此不會控制火候。/ o8 F0 V3 f: i8 z
第六章 /要以甚麼作結！？/ 湯類??燉肉：壓軸肉大賽！
" z% y- Z6 M2 D) C) {9 u 134 /超人氣/牛筋咖哩
2 K# J- v3 c7 L7 g 136 /跨越大阪疆域的療癒食/ 肉吸﹝牛肉湯﹞
9 \6 I% s9 w! ^: E 138 /牛肉多多/ 波隆那肉醬麵
4 V# ?$ c& v0 r, W! h 140 /肉大塊/ 燉牛肉% ?! t" K n2 Z
142 /肉味濃！/紅燒豬肉5 E$ ]% w& u- M( O- {* ]
144 製作最棒的燉煮料理前一定要知道的一件事。7 R. f' t1 U9 f, I) }
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