食品加工中的安全控制 第2版 中国轻工业出版社

　　内容简介
　　《普通高等教育“十一五”国家级规划教材：食品加工中的安全控制（第2版）》按照现代食品企业质量与安全管理的基本要求，从微观到宏观，从实践到理论介绍了食品加工中的安全控制问题。主要涉及的内容有：卫生标准操作与卫生控制程序、良好操作规范简介（GMP）、各类食品加工企业（肉制品、乳制品、速冻食品、保健食品等）的良好操作规范、危害分析与关键控制点简介（HACCP）、各类食品加工（畜禽肉、乳、速冻食品、水产品等）的HACCP体系。根据国际、国内新的食品质量控制体系与标准，第二版增加了ISO22000，调整掉了ISO9000：2000及ISO14000。《普通高等教育“十一五”国家级规划教材：食品加工中的安全控制（第2版）》可作为食品质量与安全专业和食品科学与工程专业的教学用书。
* j4 B; F, }0 n& l5 U1 K) }　　目录
; L9 G# N: T6 X* r! j5 ]; ]. v( ^　　绪论
　　一、食品质量与安全的基本概念
% O. t( ]% w5 O; u, d! M; o" [　　二、食品的安全性问题
　　三、急需强化食品质量与安全的管理
　　四、保障食品的质量与安全是全社会共同的责任
　　五、食品企业应用的质量控制体系
5 W1 X, {. ]& U4 V　　六、几种质量控制体系的差别
　　七、学习提示
　　第一章 卫生标准操作程序（SSOP）
! r0 _# a3 D& |, H$ T5 s; ^　　第一节 卫生标准操作程序内容
　　一、与食品和食品接触面的水（冰）的安全
　　二、与食品接触表面的清洁、卫生和安全
　　三、确保食品免受交叉污染
　　四、操作人员手的清洗与消毒，设施的维护与卫生保持
6 m& C7 ?6 \& K" v0 V& W! n　　五、防止食品被外部污染物污染
2 B' Z6 @$ V. {, N" x　　六、正确标示、存放和使用各类有毒化学物质
　　七、食品加工人员的健康与卫生控制
　　八、虫害、鼠害的防治
　　第二节 卫生监控与记录
　　一、水的监控记录
) c  ~! y* a& d6 p　　二、清洗消毒记录
　　三、表面样品的检测记录
4 \5 l5 N* Y8 ]0 L3 `  C/ t, V　　四、员工的健康与卫生检查记录
　　五、卫生监控与检查纠正记录
5 u$ t5 {7 g4 @% s( G) y　　六、化学药品的购置、贮存和使用记录
  l( w/ K' B( I# I6 y$ L　　第三节 卫生标准操作程序和卫生标准操作记录的编制
　　一、卫生标准操作程序文件的编制
$ S( ~+ w% b2 H1 m% d2 u　　二、卫生标准操作记录的编制
　　第四节 卫生标准操作程序与记录示例
2 a. B& F) [# o7 l* [4 k  @( B　　一、苹果汁加工厂的SSOP任务概述
8 T9 {. [# D# H; z  Z* H　　二、生产用水（冰）的安全操作程序
! C0 Z+ o" l2 E% ]3 q5 e$ m" w, `. ]( H　　三、苹果汁接触面的清洁消毒操作程序
7 s3 o. m7 C9 B! `- K2 C# i　　四、防止交叉污染的操作程序
4 S& f7 C, L/ I. L　　五、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护
* }& C$ ]* m1 b　　六、防止污染物的危害
　　七、有毒化合物的标记、贮存和使用
　　八、员工的健康
+ G+ t- ]. |0 Z　　九、害虫、害兽控制程序
- p, H' |# g& K! n+ b- b! w- |　　十、化验室检验卫生控制程序
　　十一、苹果汁加工厂SSOP记录
0 V" A/ l8 B" G. ]) j! ^　　第二章 良好操作规范（GMP）简介
# {& R! q& s4 @% M3 l　　第一节 CMP简史
7 S7 U6 p# c0 A8 Q1 j　　一、GMP的概念及分类
/ f, ]  _, M4 z% a& v; V, D　　二、GMP的发展简史
: S5 K4 L0 ^( o6 Q; w　　第二节 食品GMP的内容、要素和基本原则
　　一、食品GMP的内容和要素
. |9 B$ A9 i8 ~" C( s; b7 b- c! h　　二、食品GMP的基本原则
　　第三节 GMP的实施和认证案例
　　一、中国食品良好操作规范
: q4 Q# E3 D& [3 `　　二、美国的食品良好操作规范
　　三、CAC有关食品卫生实施法规
4 K$ V, s) z: c; N/ b- }; c. i' m　　四、欧盟食品卫生规范和要求
8 m# _5 W/ K  Y　　五、加拿大的食品基础计划
　　第三章 保健食品加工企业良好操作规范
　　第一节 加工环境
4 z& l# q0 ]! I  G/ V　　一、厂址选择
　　二、洁净室的内装修
　　第二节 工厂布局
　　一、总平面布局
　　二、工艺布局
1 m) S% j; c, C　　第三节 基本设施和设备
　　一、电气照明设施
! ?# b* t/ l) L7 ^0 Z　　二、给排水系统
" ^8 N6 u# n$ l7 ~　　三、空气净化设施
! u+ L# J7 H& V" S5 k; _　　四、工艺管道
　　五、设备
( i, T1 Y$ s6 v, z, g$ ?. s　　……
* W. h" W: P6 c' H　　第四章 肉及肉制品厂良好操作规范
　　第五章 乳制品加工企业良好操作规范
　　第六章 速冻食品加工企业良好操作规范
　　第七章 饮料与瓶装水生产企业良好操作规范
　　第八章 水产品加工企业良好操作规范
　　第九章 危害分析与关键控制点（HACCP）简介
3 D$ _0 q: ^  n: {* }8 H1 `　　第十章 水产品加工的危害分析与关键控制点（HACCP）
) g: ~' Y0 T" S9 s" V　　第十一章 畜禽肉加工的危害分析与关键控制点（HACCP）
　　第十二章 乳制品加工的危害分析与关键控制点（HACCP）
　　第十三章 速冻蔬菜加工的危害分析与关键控制点（HACCP）
7 N+ c; O, j1 O' e( C  l　　第十四章 ISO22000:2005体系简介
　　英文缩写词表
# _  \; Z; ^7 o& k+ s4 c- @& d　　参考文献
　　精彩书摘
　　第一章 卫生标准操作程序（SSOP）
# [: C$ O1 F6 [; n/ l+ A2 x+ ?　　〔学习重点〕与食品接触表面的清洁、卫生和安全、防止食品交叉污染的管理办法、卫生标准操作程序、文件的定义及特点、操作记录的编制、生活饮用水卫生标准。
　　卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure，SSOP）是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件，一般它以SS0P文件的形式出现。SSOP文件所列出的程序应依据本企业生产的具体情况，对某人执行的任务提供足够详细的规范，并在实施过程中进行严格地检查和记录，实施不力要及时纠正并对纠正的内容进行跟踪记录。
+ Z  w: m5 O- }　　第一节 卫生标准操作程序内容
  U- ^2 a/ L8 a' j* v4 c　　美国联邦法规21CFR Part123《水产品HACCP法规》中，推荐食品生产企业至少按8个方面起草卫生控制的SSOP文本。这8个方面是：
8 k0 F  B$ t8 ~& n　　（1）食品和食品接触面的水（冰）的安全；
1 y% Q2 K6 _7 K, `/ |; [2 r　　（2）与食品接触面的清洁、卫生和安全；
　　（3）确保食品免受交叉污染；
$ k+ t3 C9 x+ b0 f+ ]　　（4）操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施的维护与卫生持。
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